El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que se integran almendras peladas y tostadas. A esa preparación se le puede agregar clara de huevo para que emulsione. Esa pasta es más adelante amasada y comúnmente se le da forma final de tableta o torta.

Origen del Turrón

Académicos ubican el origen del turrón en la península arábiga, esta teoría se sostiene en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del "turun". Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en especial a España y a Italia. La opción de España del turrón nace en la provincia de Alicante cerca del siglo XV, ya que en etapa de Carlos V ya era un dulce popular.

Las recetas de las preparaciones son realmente tradicionales, y aunque las modernas maquinarias hacen más fácil su producción industrial y garantizan quizás también más calidad, las empresas turroneras siguen guiándose por la misma receta de antaño.

Los turrones con designación de origen son el Turrón de Alicante y el Turrón de Jijona, que tienen unos rigurosos procesos de elaboración.

Elaboración del Turrón de Jijona

Se lleva a tostar la almendra pelada, en unos cilindros giratorios (llamados "tostadores"), a fuego fuerte. En una clase de batidora llamada "mecánica", que tiene de 50 a 60 Kg. de capacidad, se cuece a fuego vivo una mezcla de azúcar y miel en las proporciones óptimas para cumplir las especificaciones del Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Jijona y Turrón de Alicante (CRIGPJTA).

Una vez obtenida la masa del que sería turrón de Alicante, en lugar de seguir con su moldeado, la masa aún ardiente se estira de forma manual en láminas de 1 cm aproximadamente de espesor, sobre mesas o superficies llamadas enfriadoras. Cuando se enfría, se procede a la molienda de las distintas láminas en molinos de granito, consiguiendo de esta forma una masa, de aspecto ya parecido al turrón de Jijona pero de una granulometría más grande, la cual pasa diferentes refinados hasta llegar a una masa más fluida.

Esta masa se coloca en unos calderos de 50 a 60 Kg. de capacidad, para llevarla a una segunda cocción suave, acompañada de un golpeado de un mazo mecánico que está incorporado a los mencionados calderos y que son llamados “boixets”, en los que se consigue, por medio de los movimientos del "boixet" , la cocción y compacidad adecuados, para lograr una masa óptima.

Si el turrón sale granulado, se incorpora una segunda proporción de almendras tostadas y troceadas (llamado granito de almendra) a la masa final. En caliente, se termina de conseguir la textura ideal (tarea del Maestro Turronero) y se moldea en cajones, pero sin recubrir de oblea.

Gracias a la considerable cantidad de almendras que contiene el turrón, y al hecho de que en el turrón de Jijona las almendras se muelen, el contenido de aceites de almendras es alto y con el empaquetado se manifiesta por migración a través del turrón. Cuanta más almendra, más aceite tiene el turrón, por lo que, con el turrón en sus cajones y aún caliente, se deja reposar y enfriar por lo menos 24 horas antes de cortarlo, para que exude todo el aceite posible.

En nuestro caso y debido al prominente porcentaje de almendras en el turrón de Jijona con el que se trabaja, estos cajones se dejan descansar hasta 72 horas, gracias a la cantidad considerable de aceite que exudan, parámetro indiscutible de la excelente calidad de las almendras seleccionadas.

Elaboración del Turrón de Alicante

Los procesos de tueste y cocción de mieles iniciales son semejantes al desarrollo descrito en la obtención del turrón de Jijona. Solamente varía en el final del proceso, cuando se agrega clara de huevo diluida, como blanqueante, hasta llegar al “punto de bola” que es necesario, por evaporación del agua agregada, en cuyo instante se suma la almendra tostada, en proporción según calidades requeridas, momento en que se realiza un volteo manual, hasta lograr un resultado homogéneo.

En caliente se pesa y moldea en cajones de 6 kg. de capacidad, recubiertos de obleas, de unos 6 Kg. Este formato es con el que históricamente los jijonencos se desplazaban por la diferentes localidades de España y ofrecían el turrón al corte o al detalle.

En la actualidad, y gracias a la aparición de otras maneras de comercializar, las compañías cortan los bloques en frío o en caliente, mecánicamente, logrando las pastillas y procediéndose a su empaquetado en bolsas y estuchado final.

Turrones de Obrador

Para la preparación de los otros turrones clásicos, llamados "turrones de obrador", como el Turrón de Nieve, el Turrón de Fruta, el Turrón de Yema (tostada o no), o el Turrón de Nueces, se emplean además de la almendra y el azúcar, como elementos primordiales, otros elementos diferenciadores como otros frutos secos, fruta escarchada o yema confitada. El elemento que los distingue de los anteriores turrones radica en su preparación, ya que la almendra no se tuesta, sino que una vez repelada y secada, se muele en las refinadoras, para que quede muy muy fina.

Ejemplos de Turrones Tradicionales

• Turrón a la Piedra: es un turrón cuya preparación es semejante a los llamados turrones de obrador, con la excepción que este agrega almendra tostada en lugar de cruda. Este turrón clásico contiene: almendra tostada, corteza de limón, azúcar y canela.
• Terronico: es semejante al turrón de Guirlache, pero se le agrega ajonjolí. Se diferencia principalmente porque la almendra que tiene dentro está con piel.

Fuente: Wikipedia y Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante